有山设计之“皖厨”——徽派建筑融入就餐环境

2018-04-11 15:25
徽州文化是一个极具地方特色的区域文化,其内容广博、深邃,有整体系列性等特点,深切透露了东方社会与文化之谜,全息包容了中国后期封建社会民间经济、社会、生活与文化的基本内容,被誉为是后期中国封建社会的典型标本。

徽菜北宋年间发端于歙县,是全国八大菜系之一,菜系的形成是经济、文化发达的结果。徽菜选料精良,制作考究,尤其注重原料的产地、季节、鲜度、部位、品种等,使徽菜的风味更加鲜明。
皖厨作为徽菜知名品牌一直致力于将徽州文化植入就餐环境,打造人文与商业的完美结合。徽派建筑又称徽州建筑,是中国传统建筑最重要的流派“皖派建筑”之一分支系列,徽派建筑作为徽文化的重要组成部分,历来为中外建筑大师所推崇。

徽派建筑讲究规格礼数,官商亦有别。除脱富丽堂皇的徽商巨贾之家外,小户人家的民居亦不乏雅致与讲究。
徽派建筑集徽州山川风景之灵气,融中国风俗文化之精华,风格独特,结构严谨,雕镂精湛,不论是村镇规划构思,还是平面及空间处理、建筑雕刻艺术的综合运用都充分体现了鲜明的地方特色。

尤以民居、祠堂和牌坊最为典型. 在接手此项目之初,有山设计团队就商议确定要将最具特色的皖南民居在空间里重现。
虚实是中式设计重视的又一个观念, 典型的中式空间讲究“隔断”,而这种隔断,目的并不在于要把空间切断,而是一个过渡、一个提醒、一个指示,常常“隔而不断”。

设计师在黟县民间收集了老建筑拆除余留的格栅门板,清理修复但保持原有年代的色泽。用方通加以固定,形成屏风式隔断,既完成了就餐空间的私密需求又隔而不断,使整体空间完整,通透还有很强的装饰性。
徽州建筑大门,均配有门楼(规模稍小一些的称为门罩),主要作用是防止雨水顺墙而下溅到门上。一般农家的门罩较为简单,在离门框上部少许的位置,用水磨砖砌出向外挑的檐脚,顶上覆瓦,并刻一些简单的装饰。

富家门楼十分讲究,多有砖雕或石雕装潢,此项工艺装修施工人员无法完成,于是设计师从黄山请来民间工匠,运送当地砖瓦至现场施工,手绘装饰线条,再进行做旧效果,继而在餐厅内完美呈现一面徽派建筑的立面造型。
色彩和灯光在任何餐饮空间设计中都占了一定的重要性,现代餐饮空间更是如此。

在此案设计中,首先确定了整体空间的色彩基调,选择沉稳的黑、灰色调为主,使整体空间氛围更为自然古朴、沉稳宁静。在针对不同的餐厅空间的不同区域来分配局部色调空间色彩达到和谐统一、舒适协调。
而餐饮空间内的照明也是营造氛围必不可少的一部分,光线的强度对调节气氛、划分空间起到了不容小觑的作用。

通过结合人们的文化观念和审美,再利用社会风俗、地方人情、文化传统和自然历史等一系列特色鲜明的素材作为设计要点来烘托出餐厅的环境氛围,来打造一种现代化的饮食文化空间。
开敞式明档使传统式厨房完全袒露在食客眼前,厨师忙碌有序的操作,烹饪升腾的锅气都是场景的一部分。后厨大量的锅碗盛具,各式调料及备料都需要设计师在立体收纳空间上仔细考量,充分利用每一寸面积。
空间的装饰方面对氛围的渲染也会起到关键性作用,定制的家具,木骨架纱布灯饰、设计师将黄山迎客松、徽派建筑,徽剧人物融入一个图形,形成一个超级符号,加深消费者对品牌的记忆和认知。平面设计结合专门定制的饰品相互统一都提升空间的艺术感染力和文化气氛。

                            

                            

                            

                            

                            

                            

                            
项目:深圳皖厨壹方城店
设计:深圳市有山设计顾问有限公司
主要材料:进口地砖 玻璃 老旧格栅 窗棂 徽派砖瓦 扪布
设计团队:费扬、蔡鸣
建成时间:2017年
面积:750㎡
摄影: Ken Yip

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